Эмульсиями называют системы, в которых одна какая-нибудь жидкость диспергирована или эмульгирована в другой. При этом жидкости не должны взаимно растворяться. Таким образом, можно получить эмульсию масла в воде или наоборот, но нельзя получить эмульсию масла в скипидаре или спирта в воде, так как они взаимно растворимы друг в друге. К числу эмульсий жира в воде относятся, например, молоко, мороженое или специальные эмульсионные составы.
От длительного хранения эмульсии обычно расслаиваются — вода как более тяжелая оседает вниз, а масло как более легкое всплывает.
Примером коллоидно-дисперсных систем являются растворы анилиновых или растительных красителей в воде или спирте, а также коллоидные растворы в воде клея, крахмала, декстрина и т. п. Частицы таких растворов, взвешенные в жидкости, не оседают под действием силы тяжести и растворы, находящиеся длительное время в спокойном состоянии, не расслаиваются. Диспергированные частицы этих систем легко проходят через поры бумажных фильтров.